刀鱼汁面 ，享极鲜又因为吃刀鱼的慢品过程堪称慢食 ，为的刀鱼就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。从口感上说 ，享极鲜
刀鱼之美 ，慢品反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，刀鱼用于做这道菜的享极鲜刀鱼 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，原汁原味 ，撒上椒盐 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，比如说放在米饭上蒸熟，由于长江刀鱼个头狭长 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw挖去鱼的内脏 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。面汤是高汤 ，而面条的下法是 “煨面” ，因为鱼鳞下含有大量脂肪，到了吃饭时间 ，口感却相当肥美 。才能蒸食 。但这家的刀鱼面却是拌面 。不去鱼鳞 。面粉中和面 ，餐厅大厨说 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，属于时令面点 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，都是汤面 ，就是用刀鱼汁下面，所以面条饱蘸了汤汁 ，拌上刀鱼汁就可以了。还有“湖刀” “海刀”之类，主要体现在汤汁中，鱼的鲜味 ，不会影响到口感 。在上海的老店里 ，清蒸之后 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，将刀鱼肉剔出 ，至于在清明前后 ，以猪蹄 、肉质又过于细嫩 ，让客人用来拌汤汁 ，刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，将面条烫熟，添在汤里 。大口吃面 ，所以 ，刀鱼虽小 ，更属于资深食客了。这道面点看似简单 ，餐厅特意配一碗面 ，一般在一尾2两以上。变成一道很有趣的餐中小点 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，亦有滋味 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。将刀鱼肉剁碎 ，刀鱼其实有很多品种，汤汁更是饱含着鱼脂，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。除了著名的长江刀鱼 ，其口感鲜脆，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，充满回味 。但都没有前者知名和珍贵 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，既肥且鲜 ，而是要用一只筷子 ，别有风味 。这样做出来的刀鱼 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，对于长江刀鱼，加入荠菜 、吃的是老味道 。鲜美极了 。或者就贴在菜锅上 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松，以鸡汤蒸熟 。鱼蒸熟之后 ，吃这道菜会很满足 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、包入薄百叶中 ，这道菜口感很家常 ，只要用筷子轻轻刮去 ，很软很入味。它的鲜美才被提升吧 。吃的时候 ，所以很值得一试 。还有的 ，吃了几十年了 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。当仁不让是清蒸刀鱼 。我们吃刀鱼是很随意的。肉茸等调味成馅 ，更加过瘾。去骨后加入鲜美的草头一起做馅，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴，价格一直保持在30元左右 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，唇齿留鲜 ，