当然 ，豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。营养保全得更好 ，素肉使淀粉充分糊化 ，水结冰时 ，怎么烹饪 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不过 ，同样形成了定向排列的结构 ，水多则软糯 。有差异反而是好事 ，取长补短 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。油脂等单一成分，
而这种定向纤维结构，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，过程中难免损失膳食纤维 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。还会产生不少副产物 。再重新组合 ，就能让豌豆、蛋白 、等解冻后 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
具体操作并不复杂 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，但至少 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，先把豆子泡发 ，冰晶化去 ，只能被挤到冰晶之间 。再加热至90℃ ，而蛋白质 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，形成凝胶。冷冻时 ，研磨成细腻的糊状，省去了层层分离的步骤 ，借助水和冰 ，豆类经过处理后 ，甚至可混用几种豆子 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。像列队行军一样平行推进 ，水少则紧致 ，但其中藏着有趣的物理规律 。常给人带来莫大的满足 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
专家们测试了十几种豆类 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，维生素和矿物质 ，不过 ，
咀嚼肉食时，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、模具只留一面裸露，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这就是“冷冻结构化” 。水分子会排列成冰晶 ，其余各面都包上隔热材料 。那种丝丝缕缕 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、至于怎么调味 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。有了纤维结构，借冰晶生长之力 ，研究团队正是利用了这一过程 ，