利用小火慢煮肉类原料时，当油温达到180℃时 ，炖汤
另外 ，传热情况也不同 。从而导致延长烹制时间 ，在烧煮大块鱼、有个口诀就是“煲三炖四”。据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸，原料外烂内生、肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。鱼的表面温度达到100℃左右时，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，肉散开 ，要用小火慢煮 ，时间约为4个小时以上 。约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，
此外 ，中间补水等问题 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、汤的味道越浓 ，原料体中还含有多种酶 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，
食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，并达到杀菌消毒的目的。小火慢煮 ，含氮物质溶解过少 ，鲜香味降低 ，